ベジフルサポータージャーナル

岡山県岡山応援!みんなが笑顔の「もんげー」パフェセミナー

まつのベジフルサポーターレポート

東京都のまつのベジフルサポーター・野菜ソムリエプロ・おかやま応援TOKYO隊隊長の増田智子です。

今回、「おかやま応援TOKYO隊」は、ずっとやってみたかった夢を叶えようと「岡山応援!プロに教わる岡山づくしの高級パフェセミナー」を開催しました。たっぷりの岡山県産ブドウと桃、そして参加者の方々の笑顔にあふれた様子をレポートします。
おかやま応援TOKYO隊隊長
「おかやま応援TOKYO隊」の詳細は下記へ
念願叶って!「おかやま応援TOKYO隊」結成!!
出動!おかやま応援TOKYO隊!岡山フルーツの魅力伝えます

「岡山県産のフルーツをたっぷり食べたい!みんなにも食べてもらって魅力を知ってもらいたい。ただ食べ比べするだけではなく、たっぷり楽しみたい。では、高級フルーツパーラーで食べる以上のすごいパフェを岡山のフルーツを使って作るのはどう?…しかもプロに教えてもらって自分で盛り付けて食べる!」そんな希望を全部叶えるために、私たちは動きはじめました!
八尾先生と増田智子
講師は、調理専門学校卒業後15年以上パティシエとして都内有名ホテル等で勤務し、今は料理講師として活躍されている八尾綱紀(やおつなき)先生。TVの企画で芸能人の方にも教えたことがある料理の先生としてもプロの方です。

パフェ作りの前に岡山のフルーツについて知ってもらうため、ブドウの食べ比べとミニセミナーも開催。これは私が務めました。豪華な岡山県産の桃とブドウとの組み合わせがどんなパフェになったのでしょうか・・・

まずは、岡山フルーツのミニセミナー。
岡山ブドウセミナー 資料
岡山県産のブドウの収穫量は全国では第4位。日本全体では8%ほどです。(平成28年度農林水産省生産出荷統計より)それでも、高級フルーツ店の店頭に並び、とても存在感があるのはどうしてでしょうか?それだけの価値があると認めていただいているからに他ならないと思います。

それには、岡山県を代表するブドウ。マスカット・オブ・アレキサンドリアの存在があります。
マスカット・オブ・アレキサンドリア
(岡山県民は愛情をこめて「アレキ」と呼びます)
果物の女王「マスカット・オブ・アレキサンドリア」

岡山県ではアレキを栽培して今年で131年の歴史があります。それは他のブドウに比べ作業時間も長く手間もかかり、作るのが大変難しいので他県ではほとんど栽培されず、全国の90%以上を岡山県で栽培しています。アレキ栽培で培った高い技術はその後のブドウ栽培にも引き継がれています。アレキをはじめ岡山県産ブドウは「たくさん作る」ことよりも「美味しいものを丁寧に作る」というこだわりがあります。これが高級フルーツ店での高い評価につながっているのではないでしょうか?

続いて、パフェに使うブドウ6種類の食べ比べ。今が旬のブドウたちはどれもみずみずしくて美味しそう!一つずつ食べ比べしながら説明していきました。
・マスカット・オブ・アレキサンドリア:(昨年の→記事をご参照ください)

・瀬戸ジャイアンツ:極薄の皮に包まれたパリッとした食感の透明な果肉。桃のような可愛い形で人気です。さわやかな甘みで食べ始めたら止まらない!美味しさです。

・シャインマスカット:全国でも作られている大粒で甘みが強い種なしブドウ。皮ごと食べられることから注目されています。岡山のシャインマスカットは特に「晴王」(はれおう)という名前でブランド化しています。

・クイーンニーナ:赤系ブドウで大粒、種なし、皮も薄めで丸ごと食べられると注目されています。酸味が少ないので強い甘みを感じます。

・ニューピオーネ:ピオーネの種なしの技術を確立させたのは岡山県。温暖な気候にマッチして全国一位の生産量を誇ります。酸味と甘みのバランスがよく広い世代に人気です。

・オーロラブラック:岡山県うまれの新しいブドウ。種なし大粒の黒系ブドウで、酸味が少なく濃厚な甘さがあります。粒が落ちにくく日持ちが良いので、贈答用に特におすすめです。
岡山ブドウ食べ比べ
緑色、黒色と見た目は似ていても口に入れてみるとそれぞれの味の違い、食感の違いにびっくりします。
食べ比べしてみないとわからないね!!という意見がたくさん
オーロラブラック
初めて食べた!という方の多かった「オーロラブラック」と
マスカット・オブ・アレキサンドリア
さすが果物の女王「マスカット・オブ・アレキサンドリア」が人気でした。

そして、今季はもう最後の最後の貴重な岡山白桃(一部冬に向けて出回るものもあります)をやっとやっと手に入れて、こちらもパフェ作りに使いました。
岡山白桃 西王母
岡山県総社市で作っている「西王母」(せいおうぼ)という桃です。夏の盛りのころの白桃に比べると果肉が緻密でしっかりとした食感です。甘みがたっぷり!生のまま食べてもコンポートを食べてるみたい!と思うほど十分な甘みがあり、今まで食べたことがない美味しさでした。そして、とても大きな果実からはちょうど食べごろのなんとも言えない素晴らしい香りが漂っていました。

さあ、いよいよパフェ作りです!みなさん、真剣!
岡山フルーツパフェセミナー
参加者の中には、すでに野菜ソムリエとして、料理教室やカッティングの先生として活躍されているようなプロの方々もたくさんいらっしゃいました。プロのパティシエから学ぶことは多かったようで、皆さん先生の手元を見て真剣にメモを取っていらしゃいました。
岡山パフェセミナー
こちらはヨーグルトムースのデモの様子。
岡山白桃コンポート 西王母
時間の関係から当日その場で作ることができなかったものは、先生が前日から準備してくれていました。
特に桃のコンポートは素材も良くてプロ技で絶品!の仕上がりに。パフェグラスの中に入れる材料がそろったら、いよいよ盛り付けていきます。
パフェ盛り付けシガーフライ
まず一番下に岡山県民のソウルフードともいえるお菓子「シガーフライ」を砕いて入れます。やさしい味わいのビスケットは塩味もあってサクサク!アンテナショップで出されていたパフェにも使われていたのですぐに採用決定しました。その上にヨーグルトムース、ライムジュレ、カットした緑系のブドウ、桃のコンポートを盛り付けます。
岡山パフェ盛り付け
さらに カスタードクリーム、生クリーム!その上にこれでもか!!とブドウと生の桃、桃のキャラメルソース。岡山の蒜山ジャージーアイスクリームプレミアムバニラ(2016ご当地アイスクリームグランプリ最高金賞を受賞!)もたっぷりのせて、仕上げに生クリームとミントとシガーフライ!
岡山フルーツパフェ完成
「もんげー岡山!」の旗も立てて完成です!!皆さんからも歓声!があがりました。
参加者のみなさん盛り付け
さあ、先生のパフェを参考にそれぞれ自分のグラスにも盛り付けていきます。
パフェ横から見ると
楽しく盛り付けすぎてあふれてしまう方が多数いらっしゃいました。
もりもりのパフェ
このボリュームすごいですね!

思い思いの盛り付けで、世界に一つだけの自分パフェができあがりました。
いただきます!!
岡山フルーツパフェ完成
「果物も美味しいし、ヨーグルトムースも桃のキャラメルソースもおいしい!さすがプロ技!全体がまとまってる。岡山の桃とブドウを何種類もそろえて、こんな贅沢!なかなかできないね~。本当にフルーツパーラーで食べるパフェ!それ以上のパフェだね。」午前チームも午後チームも皆さん完食されていました。

美味しいものを食べると、みなさん笑顔になるんですね!笑顔!笑顔!たくさんの笑顔を見ることができて本当にうれしかったです!
パフェ講座参加者のみなさま
皆さんの感想からは、
「世界に一つだけの贅沢パフェを味わうことができて幸せでした!」
「知らずに食べるのと知って食べるのとではこんなにも違うものかと再確認しました。」
「生産の過程や環境を知れば知るほど岡山県産のフルーツに興味がわきました。岡山へ行ってみたいです。」
「プロのパティシエから教えていただく裏技はすごい収穫でした。」
ここには書ききれないほどのありがたいお言葉をいただきました。

参加者のみなさんには岡山の桃やブドウの魅力を知って、今回ファンになってくださった方もいらっしゃるのではないでしょうか?「もんげー」(岡山弁で「ものすごい」を意味します)パフェができて、みなさんに「もんげー」楽しんでもらえて、私も「もんげー」うれしいです!本当に、いい形で会を終えることができました。
集合写真 午前午後
私のチーフがピンクは午前チーム。黄緑が午後チームです。ご参加ありがとうございました。本当にわずかですが、一部を7月の豪雨災害義援金に協力させていただきました。これからも引き続き岡山県産農産物の応援をしていきます。

岡山ブドウは今が旬!おいしいブドウがたくさん出回っています。皆さまも食べて応援!どうぞお手にとってみてくださいね!

東京都在住…おかやま応援TOKYO隊のまつのベジフルサポーター・野菜ソムリエプロの増田智子でした。

 

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