今年の夏、長野県出身の俳優田中要次さんを取材した際、（参照→田中要次さんインタビュー♪【季刊 信州 2014秋号】）『すんき大使』の田中さんから木曽町に伝わる『すんき』の魅力をたっぷり教えていただき、私も一度食べてみたい！とずっと思っていました。
そこで、木曽町にあるふるさと体験館きそふくしまで毎年開催されているすんき漬け講習会に参加してきました。
御嶽山の麓に位置する木曽町。今年9月27日、御嶽山が噴火し、多くの犠牲者を生み、改めて自然の猛威を知らしめることとなりましたが、木曽町では降灰の影響はほとんど無かったそうです。住民の方々はとても元気で、この日も地元の女性の方たちが笑顔で温かく迎えてくださり、心底安心いたしました。
さて、すんきの原料となるのは、在来種の『木曽カブ』。長野県木曽地方で300年以上前から栽培されてきました。特徴の異なる6種類の赤カブは王滝カブや開田カブ、細島カブなど、それぞれ地域の名前がついていますが、総称して『木曽カブ』と呼ばれています。
それでは、『すんき』とはどのような漬け物なのでしょうか…？
主に『木曽カブ』の葉を使い、塩は全く使用せずに植物性乳酸菌で発酵させたものです。海に面していない長野県、塩がとても貴重だったことから無塩発酵の漬け物が生まれたそう。『酢茎』と漢字で表記するように、シャキッとしたカブ菜の食感と独特の酸味が楽しめる漬け物は、乳酸菌の種類が豊富な漬け物で、ガンの抑制効果やアレルギー症状の改善など身体への健康効果もあるようです。
まずは、こちらのカブ菜、葉と軸の部分を分けておきます。
そして、葉と小カブをザクザク細かく切っていきますよ。
「カブ菜を調べてもらったところ、軸の部分に一番乳酸菌がついているという大学の研究結果が出ました。だから、軸の部分も大切に使います」とのこと。隙間に土がたくさんついているので、しっかり洗い流してから薄切りにしていきます。
そうそう、発泡スチロールの箱にはビニール袋をセットしておきます。
それから、すでにできあがっているすんきをタネとして少量入れてから…
先ほど切ったカブ菜を60℃のお湯にくぐらせて、ビニール袋に入れていきます。
この60℃というのがポイントで、乳酸菌が元気に活動できるよう温めてあげるのです。
すんきのタネと温めたカブ菜を交互に入れていき…
最後に袋を紐で縛って作業終了。
しばらく室温に置いておけば、すぐに発酵が始まって、数日後には食べられます。
私が作ったものは…
こんな風になりました！酸味はちょうど良いと思いますが、いまいち綺麗な赤色になっていません。やはりこのような郷土食はその土地の気候や風土が、伝統の味を作り上げるのでしょうね。
さて、このすんきの食べ方ですが、そのままだと酸味しか感じられないので、地元では鰹節と醤油をかけてお茶請けにしたり、お味噌汁に入れて食べるそう。
カブ菜の旨味と独特の酸味が加わり、いつもと違った味噌汁が味わえます。
それから、この施設ではかけそばの上にすんきをのせたすんきそばを提供しています。
酸味とシャキッとした食感が加わり、なんとも絶妙な味わいでした。
そのほか、ピザやラーメン、カレーにも加えて食べるそうですよ。私もいろいろなお料理にプラスして
すんきの世界を楽しみたいです！
そうそう、すんきで使わなかった赤カブはどうするのか…？
このように赤かぶ漬けにして保存し、冬の間、少しずつ味わいます。
先人の知恵から生まれた郷土色たっぷりの伝統の漬け物。私も木曽地方の文化に触れて、改めて在来種の個性の魅力と発酵食の奥深さを体感しました！
