福井県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロ、だしソムリエ協会認定講師の水嶋昭代です。

日本人にとって、とても馴染のある食品「こんにゃく」。こんにゃくは何からできているかご存知ですか。

こんにゃくは「こんにゃく芋」というサトイモ科コンニャク属の植物から出来ています。インドまたはインドシナ半島原産です。日本への伝来は諸説あり、縄文時代に里芋と共に、または飛鳥時代に仏教と共に伝わったといわれています。

以前に生姜の栽培でお世話になったJA福井市美山支店の組合員の皆さんのこんにゃく栽培とこんにゃく作りにご一緒させていただきました。こんにゃく芋は、じゃがいも同様、種芋から栽培します。こんにゃくに加工される大きさになるまでには、なんと3年もの月日がかかります。
成長した芋に生える生子（きご）と呼ばれるこんにゃく芋の赤ちゃんを春に植え付けます。その年の秋に掘り出したものは「1年生」次の秋のものは「2年生」3年目の秋にようやくこんにゃくに加工できる「3年生」に成長します。こんにゃく芋は低温に弱いために毎年秋には掘り起こし、冬の間は屋内で保存し、翌春にまた植え付けられます。病気にかかりやすく、栽培が難しいことから、この美山地区でも年々栽培する人が減ってきています。

種芋の窪みに水がたまらないように、芽が斜めになるように植え付けます。残念ながら、生育途中の様子は見ることが出来ませんでしたが、今年も11月に無事収穫することが出来ました。こんにゃく芋は、葉に傷がつくだけでも、病気になるほど、繊細で栽培が難しい作物です。日本全国では、群馬県が94％、次いで栃木県が3.3％の生産量です（平成26年農林水産省作物統計より）

それでは、こんにゃくを作っていきます。
まずは、尖った赤い芽を取り除き、表面を金たわしなどでこすって、こそげ落とします。重さを計り、こんにゃく芋の重さの約3.3倍のぬるま湯（50度くらい）の中に摺り下ろしていきます。水に入ったそばから、繊維質が固まろうとするため、だまにならないように、常に泡だて器でかき混ぜます。そのまま40分ほど放置します。

【のりかき】手で力強く練ります。よく練ることによって、弾力のあるこんにゃくになります。

こんにゃく芋は、シュウ酸やフェノール誘導体などの強い灰汁があるために、素手で取り扱うと、手がかゆくなりやすいので作業は、ゴム手袋をはめて行います。凝固させる水酸化カルシウムや貝殻焼成カルシウムを水で溶き、投入したら、またすぐによく練ります。

丸めて、水に浸け、沸騰したお湯で、40分くらい茹で、水を替えて冷まします。

薄く切り、ネギと白だしとごま油を混ぜて、刺身で食べます。こんにゃく芋の風味がします。

こんにゃく芋は、寒さに弱く、冬場の保存が難しいため、流通しているこんにゃくの多くは、「精粉」という粉状にしたこんにゃく粉に加工されて、作られています。

精粉は、江戸時代に水戸藩（茨城県）の中島籐右衛門氏によって作られ、手軽にこんにゃくを食べることが出来るようになりました。

生のこんにゃく芋から作られたこんにゃくは、皮が入るために、灰色っぽいのですが、精粉から作るこんにゃくは白くなります。流通している黒っぽいこんにゃくの多くは、ヒジキなどの海藻類を練りこんで作られています。関西では黒っぽいもの、関東では白いこんにゃくが好まれるそうです。

成分の97％が水のこんにゃくは、低カロリーな上、不溶性の食物繊維「グルコマンナン」や「カルシウム」も豊富なので、便秘解消や骨の強化、コレステロールの上昇を抑えるなどの健康効果が期待できる食品ですので、ぜひ積極的に食べてほしいです。

生産量こそ少ないですが、水が美味しい美山地区で作られたこんにゃくは、とても美味しいです。これからも、受け継いで作り続けてほしいです。

福井県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロ、だしソムリエ協会認定講師の水嶋昭代でした。