ベジフルサポータージャーナル

北海道Michel Brasフェアで憧れのディナーを!!

まつのベジフルサポーターレポート

北海道まつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロ、北海道6次産業化プランナーの松本真実です。

北海道南西部に位置する洞爺湖(とうやこ)を高台から一望できるザ・ウィンザーホテル洞爺を訪れました。11月の3日間、フランスよりミシェル・ブラス氏、セバスチャン・ブラス氏が来道するフェアが開催。今回のテーマは”野菜”ということで、最終日にお伺いしました。


ミシェル・ブラスは、フランス・オーブラック村にあるレストラン。ナイフなどが有名な山村にあるミシュランガイド 三ツ星としても有名ですが、「自らミシュランガイドへの非掲載を求めた」初めてのお店としても最近話題となりました。

自然からインスピレーションを受け料理を創作するミシェル・ブラス氏がその世界で初めての出店の地として、北海道の洞爺湖畔にそびえるザ・ウィンザーホテル洞爺を選びました。ミシェル・ブラス氏が作る野菜料理は世界中で大変な人気。今回のフェアでは、特に野菜のフルコースが堪能できるとあって、全国各地からミシェル・ブラスファンが訪れていました。

当日の料理の一部をご紹介いたします。初めに、前菜の前のお皿をアミューズとしていくつかいただきます。


いよいよ、本番が始まります。ミシェル・ブラスのスペシャリテ【ガルグイユ】です。
野菜やハーブ、エディブルフラワーが、何十種類も。全てが違う食材でお皿の中に同じものは存在していません。食材ごとに調理方法を変えてそれぞれの個性を引き出します。数種類のソースと混ぜていただきながら、一口食べたその瞬間に「恋に落ちてしまった・・」そんな感覚です。鮮やかな色合い、豊かな香り、様々な食感は一口味わうごとに異なる広がりがあります。まるで絵画を見ているようです。

【熱くもなく 冷たくもなく】

根セロリとローズマリーのタルトタタンと壮瞥(そうべつ)アカネリンゴのソルベ。ソースをまとった根セロリは甘くキャラメルのソースほろ苦さと奥行きの深さを感じました。壮瞥町は、ホテルのある洞爺湖町の隣町。眼下に広がる洞爺湖沿岸の町で、果樹などの生産が盛んです。

【大地】

蘭越町産のキクイモ、宮嶋さんの熟成されたチーズのソース。お皿いっぱいに広がるのは、黒いダイヤモンド・・黒トリュフ。このキクイモは、私が北海道6次産業化プランナーとしてサポートしている蘭越(らんこし)町ファームトピアの走出社長をご紹介。洞爺のディレクター・シェフ シモーヌ・カンタフィオ氏とブラスのスタッフ10名が生産者を訪れ、自分たちの手で収穫していったものです。

普段なじみのないキクイモのほろ苦さ、食感、チーズとトリュフとの親和性、思わず「美味しい」という言葉が溢れてきます。また キクイモは、フランスでは「トピナンブール」。北海道では「ブタイモ」ともよばれ、塊茎増殖するため、対策に難儀する雑草でもあります。「ブタ」が喜んで掘るなら「トリュフ」と同じだね・・・収穫しながら走出社長のお母さまがおっしゃったさりげない会話・・・

さらに黒いダイヤモンド・・・ テーブルでひとりひとりのお皿に、黒トリュフが削られて香りと感激の声が広がります。蘭越町は、ホテルのある洞爺湖町から車で1時間ほど。「らんこし米」として北海道有数の米どころであり、様々な農産物が生産されています。またニセコ観光圏としてスキーなどのリゾート、奥ニセコ温泉郷として農泊もおススメです。

【湖のほとりで】

朝作られたお豆腐、カキのコンフィー、ハーブは庭でとれたもの。カキとカタカナで書かれていたため、すっかり「牡蠣のコンフィー」だと思い込みスプーンを進めていくと、驚くことに下に潜んでいたのは、「柿のコンフィー」でした。柿とアニスの風味が豊かに口の中に広がります。

【81年オリジナルクーランの解釈をもとに】

1981年ミシェル・ブラス氏が生み出した【クーラン】がオリジナルであり、ここでしか食べることのできないデザートです。ブラス氏のクーランはその後世界のフランス料理界に多大な影響を与えたと言われています。今回のフェアは「野菜と穀物」がテーマのため、いつものチョコレートベースのクーランと異なっていました。プチプチとした穀物を施したビスキュイにフォークを入れると温かいソースが溶け出します。ブドウのソルベの冷たさ、ビスキュイとソースの温かさがなんとも幸せひとときです。

【爽やかさ】

デザートの2品目は、5cm程のかぼちゃをくり抜き、クリームブリュレ、ジンジャーエールのソルベ、あしらわれた黄色のエディブルフラワーは、庭で採れる今年最後のマリーゴールド。小さなかぼちゃは、「5㎝程度の大きさのかぼちゃ」とのご相談。日本一早いハローウィンなどで多様なかぼちゃを生産しているニセコ町 道の駅ビュープラザ直売会さんを紹介し、コーディネートいたしました。

【小菓子】フレンチですので、小菓子があります。ブラスの小菓子はとてもユニークです。いくつかのコルネ。いつもは季節のソルベやクリームがコーンに入っていますが、このフエアでは5種類のシリアルを使ったものでした。楽しい食感を味わいながら、気が付くと新しい一日を迎える少し前、4時間のゆったりとしたディナーでした。


今回のミシェル・ブラスフェアでは、キクイモや小さなかぼちゃを特別なフェアの食材として紹介させていただきました。美味しく料理された姿を見て、食べることができとても感慨深く、私自身の誇りになりました。「生産者と食卓を結ぶ」こと、それぞれの「想いをかたちに」することをこれからも大切に活動していきます。

また、次回のミシェル・ブラスフェアにも訪れ、その際には夢であるブラス氏のインタビューを実現したいと考えています。最後に最新情報。軽井沢にも2020年 オーベルジュ形態のミシェルブラスがオープンし、洞爺のディレクターシェフ シモーネ・カンタフィオ氏がシェフをされるそうです。オープンが今から楽しみですね。

以上、北海道まつのベジフルサポーター 松本真実でした。

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