ベジフルサポータージャーナル

佐賀県こだわりの無薬鶏「骨太有明鶏」でつくる「山ん鶏」

まつのベジフルサポーターレポート

佐賀県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエ・食育マイスター前田成慧です。

佐賀県伊万里市波多津町の自然の豊かな山あいに、抗菌剤を含まないエサと澄んだ空気とおいしい天然水で育てた「骨太有明鶏」の養鶏農家がいます。

株式会社百姓屋です。花苗の生産とブロイラーの養鶏を家族で行っています。

ブロイラー(鶏)の雛は産まれて翌日の朝には鶏舎にやってきます。セミウィンドレス鶏舎が1棟と、ウインドレス鶏舎が2棟、通常の鶏舎が6棟の計9鶏舎ある大規模養鶏です。雛は45日程度で出荷されるブロイラーのチャンキー種を使用。2016年より最新式のコンピュータ制御ウインドレス鶏舎を導入しました。

約1.5ヶ月で3kgまで成長し、1年に5回出荷と目まぐるしいブロイラー養鶏。佐賀県のブランド鶏である「骨太有明鶏」とは、カルシウム豊富な特定のエサ(有明海でとれた牡蠣殻を含む)を与えて育てた骨太で健康的な鶏として美味しいと有名です。

「骨太有明鶏」は全飼料期間抗菌剤を含まないエサで育てるため「無薬鶏」と呼ばれています。しかし、抗菌剤を与えていないので無薬鶏を育てるには大きなリスクを伴い、病気が発生すると1棟まるごと普通の国産鶏(はぐくみどり)としてでしか販売できなくなります。無薬鶏を育てるには、日々の細心の注意や管理が大切なのです。

年間を通して51万羽を出荷している百姓屋の「骨太有明鶏」は、生肉としての出荷と加工肉「山ん鶏」としての出荷に分けられます。

加工する全行程でも無添加。真空冷凍で仕上げるこだわりの「山ん鶏」は、「骨太有明鶏」のもも肉を使ったローストチキン、ムネ肉のスモークチキン、モモ肉とムネ肉をミックスしたソーセージの3種類があります。

鶏肉加工は鮮度が重要。添加物を入れず塩と香辛料だけでとことん無添加にこだわった「山ん鶏」は鶏肉本来の旨みを存分に味わえます。加工は委託で唐津市の手作りハム工房の「くんや」に依頼。「鮮度の良い良質な鶏肉だからこそ美味しいものができる」と自信をもって加工しています。

株式会社百姓屋の経営は佐賀県農業経営コンクールで最優秀賞をもらうほど。先代が養鶏を行っていましたが、傾きかけていた経営を立て直し2002年よりブロイラー鶏肉のオリジナル加工品「山ん鶏」の製造を開始。

奥様の市丸初美さんは女性の活躍部門で農林水産大臣賞や内閣総理大臣賞など様々な賞を受賞しています。

今年はおもてなしセレクションに出品し、見事「OMOTENASHI Selection金賞」を受賞。昨年は、ANAの機内食にも採用され、年々全国に周知されてきています。加工のオリジナル「山ん鶏」の出荷は年間20トン。「全て手作業のため大量の注文は難しいのですが、今後は外国にも出荷できたら」と市丸さんは言います。

今年の注文はスモークチキンが多く、人気のようです。

スモークチキンは厳選した香辛料とミネラルを多く含む天日塩で味付けしており、ムネ肉なので余分な脂肪分がなくさっぱりと食べられます。燻製肉のとても良い香りでお酒もすすみそうです。冷凍販売のため、解凍は冷蔵庫に移して半日から1日おいて自然解凍で。

鶏肉で作ったソーセージは皮も生の鶏肉から作っているため、加熱には弱くほんの数秒温める程度で良いそう。深みのある鶏本来の旨みがたまりません。

自然解凍後、お好みで焼いてもよいですが、ポトフの材料として使用すると優しい風味がスープに出て美味しくいただけます。

ローストチキンはジューシーで、10種類のハーブと天日塩で味付けしじっくりと焼きあげた一品。

素材とハーブの旨みがベストマッチ。解凍後、オーブンで表面を軽く焼くとカリッとした食感が出て美味しく食べられます。

伊万里市波多津町のこだわりの逸品「山ん鶏」は、通信販売(株式会社百姓屋)をはじめ、ふるさと納税返礼品や日本iddmネットワーク1型糖尿病指定で納税返礼品、災害被災地支援納税返礼品などで購入可能。全て冷凍販売のため、冷凍のまま袋ごと湯煎して使います。温めるだけの簡単調理で便利に活用できて、パーティーにも役立ちますよ。サラダに添えると華やかになる「山ん鶏」、佐賀県の隠れた逸品で食卓を彩ってみませんか?

佐賀県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエ、食育マイスター前田成慧でした。

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