ベジフルサポータージャーナル

埼玉県豆のパワーで元気に過ごす食の知恵!田舎流×韓流のランチセミナー

まつのベジフルサポーターレポート

韓国のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロのキムヨンウンです。
今年の夏も記録的な暑さとなった埼玉県熊谷市で、先日、ランチセミナーを開催しました。

会場は、築100年以上になる建物「のうカフェ」。

主催兼ナビゲーターは日本野菜ソムリエプロの牧野悦子さんと李美栄さん。地元産の野菜や食材をたっぷり使った料理が評判の母めし食堂「のうカフェ」で腕を振るう野菜ソムリエプロの小林由紀子さんとのコラボ企画です。

「アツい夏を乗り切る食の知恵!豆と豆腐を知る」をテーマに「田舎流×韓流」のランチセミナー。旬の野菜の話はもちろん、韓国の食事情や文化、夏を乗り切る食事提案など、様々な角度からお話し、夏にぴったりな定食を提供しました。

豆は「畑の肉」と呼ばれるほど消化しやすいたんぱく質が豊富で、コレステロールの数値を下がるレシチンや抗酸化作用が期待されるサポニン、骨粗鬆症予防に効果的なイソフラボンも含まれています。特に夏に豆を食べなければならない理由の一つは、大豆にはビタミンB群が豊富なため。

エネルギーや物質の代謝に重要な役割を果たしているビタミンB1,B,B6などのビタミンB群を豊富に含んでいるため、疲労の回復や夏バテ予防に効果的といわれてます。韓国でも夏になるとコンクック(豆乳素麺)が定番で、さっぱりしつつ栄養が豊富で、三伏(夏に栄養を補充する日)の時、参鶏湯や肉の代わりになると人気があります。

熊谷は日本全国の中でも最も暑いところだと聞きました。この日も酷暑の中、イベント準備のための豆ツアーを行いました。料理の材料である豆腐とモヤシを勉強するため、まずは豆腐を販売する「藤屋」へ。商品のラインナップが豊富で驚きました!


日本産の各地域の豆を配合して、ニガリ代わりに海水を利用して豆腐を固めるそうです。柔らかなものから硬いもの、 甘みのあるものや旨みの強いもの、こってりからさっぱりなものまで、昔ながらの製法を守って作られた豆腐がたくさんありました。

ご好意で、ほんの少しだけ工場見学も。作業は早朝4時から始まるので豆腐が作られる過程は見られませんでしたが、包装の過程を実際に見ることができました。こちらの豆腐は熊谷でよく見られるご当地の有名な豆腐だそうです。

私は一番硬めの黒山豆腐と木綿豆腐を選びました。島豆腐よりもさらに硬い食感で、豆の味がしっかりしていて、「豆腐カンジョン」にぴったりだと思いました。

さて、次に向かったのは深谷モヤシを販売してる「飯塚商店」。豆もやしを栽培から収穫、販売まで手がけています。今回はモヤシの収穫と手洗いの作業を見学できました。

洗浄する水は地下水なのでとても冷たく、工場の中はエアコンをつけていないのにとても涼しかったです。

モヤシは「ブラックマッペ」

豆モヤシは北海道産ユキシズカを使っています。

一般的にモヤシを大きくするために使われるエチレンガスは使用されていないそう。こうして新鮮な豆モヤシが手に入りました。

それでは、ランチセミナーに出したメニューをご紹介します。
「熊の麹甘酒と豆乳の冷製ドリンク」

「深谷もやしの白和え」

「むさし麦豚のもやしロールネギ香味ソース添え」

「発芽大豆の炊き込みご飯」

「豆腐とおくらの味噌汁」

「蕨餅 3種類豆腐の黒蜜黄な粉」

「もやしチヂミ(コンナムルジョン)」

豆もやしは韓国ではナムルかスープによく使われますが、最近韓国で少ない小麦粉で豆もやしをそのまま入れてえびの塩辛だけで味を付けるシンプルチヂミが話題なので取り入れてみました。おつまみにもおかずにもいいですね。

「カンデンジャンと包み野菜(蒸しキャベツ、塩蔵昆布、エゴマ葉っぱ)」


韓国で昨年母と一緒に作った在来デンジャン(韓国味噌)に夏野菜をたっぷり入れたカンデンジャンです。蒸しキャベツ、塩蔵昆布、エゴマ葉っぱ以外にも、サンチュや蒸したカボチャの葉と食べるメニューです。夏バテで食欲がない時にぜひ。

「トゥブカンジョン(豆腐の甘辛コチュジャンソース和え)」
「カンジョン」は、韓国語で「材料を揚げてタレで和える」という言葉。普段は木綿豆腐に塩を振って水気を切って下味をつけてから使いますが、藤屋の黒山豆腐は下準備は一切いらず、そのまま切ってすぐ片栗粉を振って揚げることができました。とても簡単に作れたので、また他の講座でも利用したいなと思いました。

「オミジャチャ(五味子茶)」 

「五味子茶」は酸味、甘味、塩味、辛味、苦味をすべて持っているので「五味子」といいます。韓国東医宝監(韓国の医学百科事典/1610年)によると、喉の渇きを解消するのに役立つ五味子茶は夏に多く飲まれるお茶だそうです。

今回は藤屋の武藤さんと飯塚商店の飯塚さんに会場に来てもらい、ランチを楽しみながら、生産者としてのこだわりや思い、商品に関する話を直接聞くことができ、充実したイベントになりました。参加者の方々からは、「豆の美味しさだけではなく魅力が違う日本と韓国の料理を一度に食べられて嬉しかった」「今回わかった豆の力とレシピで今年の夏は元気に過ごせそうです」という感想をいただきました。

熊谷市の生産者、野菜ソムリエ、参加者が一つになる素敵な会でした。地元で生産された材料を野菜ソムリエという架け橋を通じてその地域の生活者に魅力を伝えることで、消費につながるような感動しました。韓国で私も生産者と生活者の架け橋になれるような活動をしたいと思います。

韓国のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロのキムヨンウンでした。

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