ベジフルサポータージャーナル

福井県ながたんの音が聞こえる~越前打刃物~前編

まつのベジフルサポーターレポート

福井県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロ、だしソムリエ協会認定講師の水嶋昭代です。

今回は、料理には欠かせない道具【包丁】の話をいたします。全国には、関、堺、燕三条などそれぞれ特色のある刃物産地がありますが、福井にも越前市に「越前打刃物」があります。越前で作られている打刃物は、長い年月をかけて培われた技術と伝統、職人さんのたゆまぬ努力によって、国内外のプロの料理人から家庭の主婦の方まで多くの人に愛用されています。

「ながたん」とは、菜切り包丁のことをいいます。ながたんのトントンという音を聞いて、福井の子供たちは、目を覚ましてきたのです。

越前打刃物の歴史
約700年前、京都粟田口の刀匠、千代鶴国安が府中(現越前市)を訪れ、刀つくりの傍らに鎌を作ったことが始まりと言われています。この鎌は、江戸時代に福井藩の保護を受け、越前漆器の漆を集める漆掻き職人によって全国で売られるようになり、昭和54年には刃物産地として初めて伝統工芸品の指定を受けました。鎌や包丁を中心に現在でもその切れ味やデザイン性の良さが、国内外から評価されています。

越前打刃物は、昔ながらの火づくり鍛造技術や手仕上げを主とした製品作りが特徴です。
まずは、包丁の基礎知識から。今回、越前市で代々打ち刃物の問屋をされている山田英夫商店の西本ひさゑさんにお話しをお聞きしました。西本さんは、野菜ソムリエでもあります。

包丁の素材
現在、包丁の素材はいろいろありますが、代表的な素材に「炭素鋼」と「ステンレス鋼」があります。特徴は、以下の通りです。

炭素鋼:錆びやすい。小まめな研ぎが必要。
ステンレス鋼:錆びにくい。硬いので研ぎはちょっと難しい。

鋼の工法
工法には、大きく分けると「全鋼」と「割り込み」があります。
全鋼:一種類の金属(炭素鋼、ステンレス)でできたもの。本職用(本焼)は、切れ味を追求するため固い金属が使われますが、熱によって歪みやすく、修正がしにくいため、熟練した技術が必要。切れ味がよいことで、プロの料理人に愛用されている。 

割り込み:堅い鋼を柔らかい地金で挟み作られる。刃の鋭さと頑丈さを持っているため、扱いやすい。挟む素材は様々で、何層にも重ね合わせられているものも。

包丁の種類
三徳包丁:菜切り包丁と牛刀の特性を活かしたもの。野菜、肉、魚など様々な食材を切ることができる。万能包丁とも呼ばれる。

菜切り包丁:昔ながらの和包丁。刃の幅があるので、長い葉物を切ったり、 キャベツの千切りなど、押し切りに向いている。

牛刀:先が尖っていて、反りが強い。引き切りに向いている

出刃包丁:魚の頭を切り、三枚に下ろすことに向いている。片刃のものが多い。

ペティナイフ:牛刀の小さなもの。小さなものを切るときに。果物を切ることだけではなく、肉や野菜、魚など小さなものを切るときに使える。

【片刃と両刃の違い
包丁には片刃と両刃があることをご存知でしょうか。「三徳包丁」「ペティナイフ」の多くは両刃、「出刃包丁」や「柳刃包丁」は片刃が多い。
片刃:片側から研ぎあげる。右利き用と左利き用がある。ぶつ切りにしたり、魚を骨に沿って三枚におろすなど。「裏すき」という窪みがあり、切ったものが付きにくい。素材との摩擦が少ないことから、鮮度を保てる。
両刃:まっすぐ切ることに向いている。洋包丁はほとんどが両刃。

【まな板選び】
包丁を使うためには、まな板は必要です。木、プラスチック、ゴムなど様々な素材のものがありますが、包丁の刃のため、切る腕への負担、食材の切れ味のためにも、ぜひ選んでください。まな板
:刃のあたりが柔らかく、腕への負担も軽い。桐、ヒノキ、銀杏などがおすすめ。カビやすいので、使った後は、熱湯をかけて、立てかけ乾かす。
プラスチック:比較的安価だが、硬すぎるために刃に負担がかかる。最近は、ソフトタイプのものある。匂いが付きにくく、漂白もできる。熱いものを置かない。
ゴム:傷がつきにくく、手入れが簡単。刃のあたりを吸収する感じは、切りにくいと感じることも(私の感想です)。

【お手入れ】

包丁を使った後はよく水気をふき取り保管する。特に出刃など炭素鋼の包丁は錆びやすいので、こまめな研ぎが必要。ステンレスでも切れ味が悪くなったら研ぐ。しばらく使わない時には、良く乾かして、紙で包み、保管します。

トマトの切れ味が悪くなったり、玉ねぎが目に染みるようになった時が研ぐタイミングです。時々は専門の業者さんで研ぎに出されることをお勧めします。
今回、私の使っている包丁を研いでもらいました。堅いものを切ったのか、刃がこぼれています。
きれいに研いでもらい、欠けた部分も直りました。これでまた楽しく料理が出来ます。

【包丁の選び方、買い方】
最近では、身近な場所で買えるようになりました。毎日使う包丁、どんな包丁を選んだらいいのか迷った時には、ぜひお近くの専門店で相談してみてください。

私も、以前は海外メーカーの包丁をなんとなく使っていました。最初はよく切れたのに、段々と切れなくなり、そしてメンテナンスの方法も分かりませんでした。


問屋である山田英夫商店さんは、ご家族で包丁の柄をつけたり、刃の歪みを調整したり、銘を入れたりといった仕事をされています。長年の経験を活かして包丁に関するアドバイス、相談、研ぎ直しなどもされていますので、お気軽にお問合せください。
山田英夫商店さんでは高級ステンレス鋼VG10を使用した切れ味がよく、錆びにくい「風味絶佳 ECHIZEN」という包丁を販売されています。片面16層のブレードからなる美しい波紋が印象的です。持ち手にも趣向を凝らしています。優れた技術で作られている越前打刃物、ぜひ全国の皆さんにも使っていただきたいです。

福井県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロ、だしソムリエ協会認定講師の水嶋昭代でした。

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