大阪府のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエ、ジュエルフルーツクリエイターの万ノ記子(マンノノリコ)です。

日本の伝統食である「豆腐」。その豆腐と原材料の大豆について先日、和歌山県で行われた講習会に参加し学んできました。
http://www.zentoren.jp/meister/

日本の食卓になくてはならない、といっても過言ではない豆腐。お味噌汁の具やお鍋・湯豆腐・冷奴、等々、豆腐は日常に食べられている代表的な食品の一つです。豆腐が一般庶民に普及したのは江戸時代だといわれています。

その歴史や原材料の大豆、副産物の豆乳やオカラなど、様々な豆腐に関する知識を学ぶことで改めて豆腐の素晴らしさを実感しました。

日本国内で消費されている大豆の自給率は現在6%です。

醤油の原材料としての自給率は、なんとわずか3%。豆腐に使われる大豆自給率は約25%です。決して高い自給率ではありませんが、豆腐は国産原料志向の食品で思ったより国産大豆が使われているのです。豆腐によく使用される大豆の品種として

• 佐賀県産・フクユタカ
• 石川県産・エンレイ
• 北海道産・ユキホマレ

などがあります。これらは奨励品種と呼ばれ、タンパク質の量が多く豆腐作りに向いている国産大豆です。

政府からの補助金交付もあり、安定して育成されています。奨励品種の他に

• 千葉県産・小糸在来(コイトザイライ)
• 山形県産・サトウイラズ
• 北海道産・つるの舞

などの在来種があります。

各土地で昔から栽培されている在来種はその土地特有の国産大豆です。しかし、在来種は水田・畑作経営所得安定対策の対象外で補助金の交付はありません。独特の風味と旨みをしっかり感じられる豆腐が作られるため、在来種を使用したこだわり豆腐も注目されています。次に紹介する二店舗ではこだわりの国産大豆を使った豆腐を販売されています。オンラインショップでのお取り寄せも可能です。いつものお豆腐との食べ比べを楽しんでみるのもいいと思います。

大阪・まるしん豆腐店
http://www.abenotofu.com/

京都・久在屋(キュウザヤ)
http://www.kyuzaya.jp/

油揚げの作り方は、普段よく目にする豆腐を揚げただけではなく、油揚げ専用のかための豆腐を使用し、それを揚げて作られます。京都・久在屋さんの手づくりの油揚げは肉厚でとても美味しかったです。

豆腐作りはというと、かたい大豆にたっぷり給水させ、撹拌し豆乳を絞ります。

そして加熱し、にがりなどを加え凝固させます。

型に流し、かためて豆腐の完成です。

豆腐を作る過程でできる副産物に大豆の絞りかすのオカラがあります。豊富なタンパク質や食物繊維が含まれており大変栄養価の高いものです。
代表的なオカラ料理には卯の花があります。

豆腐やオカラを材料にしたパンやハンバーグも低カロリーで最近注目されています。しっとり、フワフワ食感の豆腐を練り込んだヘルシーパンは美味しいと大人気です！

パンプラス クルトン(和歌山県)
http://crouton-pain.com/

オカラは産業廃棄物として処理する必要があるそうです。栄養価の高いオカラをそのように処分するのはもったいない話です。近年では輸入飼料や肥料の代替品としても脚光を浴びてきています。

また大豆のタンパク質含有量はお肉に匹敵するため「畑のお肉」とも呼ばれています。

大豆に含まれるイソフラボンはポリフェノールの一種で

• 骨粗しょう症の予防
• 更年期症状の緩和
• コレステロール値の低下
• 肌の保湿・しわ予防

など女性にとって嬉しい効果・効能が期待できます。大豆を原料とした豆腐は和食・洋食・中華料理にも合い栄養価に優れたヘルシーな食材です。また防腐剤や保存料を一切使用しない健康食品でもあります。最近では「TOFU」として世界的に注目されるほどです。

豆腐は生のまま食べる以外に

• 煮る
• 焼く
• 炒める
• 揚げる

などの調理法があります。豆腐の加工品も厚揚げや油揚げやがんもどきなど無数にあります！

豆腐や大豆について詳しく学ぶことにより、栄養価の高さや効能などその良さに改めて気付くことができました。日々の食事にどんどん取入れて健康食品として魅力たっぷりの日本の伝統食である豆腐を次世代に継承していきたいと思います。

大阪府のまつのベジフルサポーター、万ノ 記子(マンノノリコ)でした。