ベジフルサポータージャーナル

青森県青森の資源が生んだ和食材「生わさび」(後編)

まつのベジフルサポーターレポート

青森県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエ、ベジフルビューティーアドバイザーの欠畑(カケハタ)睦子です。

こちらは下北半島、マグロで有名な大間の手前に位置するむつ市大畑町の山口養魚場です。自然の恵みを余すことなく使いたい!と試行錯誤している山口養魚場の挑戦をご紹介します。
ここではニジマス・イワナ・ヤマメの淡水魚の養殖が行われていますが、それとともにワサビを生産するという面白い取り組みを始めました。創業者の山口光春さんと娘の麦沢智暁さんに案内していただきました。

稚魚の養殖には綺麗な水と自然環境が必要です。川の水と地下250mからくみ上げた水で一番高い場所に稚魚の生簀があります。ここから常に水が流れているため、他に何か利用できないか?と考えたのがワサビを作るきっかけだったそう。

生簀の下には石・砂利・砂の三層からなるワサビ田があり、そこに絶え間なく流れる水でワサビが育ち、さらに下流の生簀に流れていくという仕組みです。

3月には花ワサビも収穫し、出荷しています。
水量が下がると藻が生えやすくなるため、隣の一角を畑ワサビに変更して今年初めて収穫したそうです。ところが水ワサビに比べると色が黒く辛さも強いため、出荷まではもう少し改良が必要とのこと。まだまだ試行錯誤が続きます。

自慢の渓流サーモン(ニジマス)の刺身と一緒に収穫目前の根ワサビをいただきました。とてもきめが細かく辛さもマイルドなワサビです。お刺身はサーモンと言われるだけあり見事な色とほどよい脂、引き締まった味に緑のワサビがぴったり。

ちなみに、ワサビは葉・花・根茎と全て食べられます。


こちらは「葉付き根ワサビ」として人気があり、魚と一緒に水産市場へ出荷されています。旬は花ワサビ収穫後の5~8月。ちなみにこの渓流サーモンと言われるニジマスは稚魚から淡水で2年、その後津軽海峡で8ヵ月育てると立派なブランド「海峡サーモン」となり人気があります。

日本原産のワサビは通年収穫できますが、辛さが増すのは気温が下がって需要が高まる冬。アブラナ科ワサビ属で、日本原産の常緑多年性植物です。抗菌・抗カビ作用をもち薬草とされていたのが、現在のように薬味・食材として使われるようになったのは江戸時代から。ビタミンCが多く、がん予防効果が期待されます。

濡れたキッチンペーパーで包んでラップをして、野菜室で保存すると7~10日ほどもちます。そばやそうめんなどの麺類も生わさびを使うと美味しさが倍増!細胞が破壊されて酸素に触れることで辛みが生まれるため、サメ皮や刃の細かいおろし器で食べる直前に皮ごと円を描くようにやさしくすりおろしましょう。

早速私もわさび丼を作り、そうめんに添えてみました。

鼻にツンとくる辛さとふくよかな香り。暑さが増すこれからの季節にはぴったりですね。ぜひ下ろしたての生のわさびを味わってみてください!

青森県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエ、ベジフルビューティーアドバイザーの欠畑睦子でした。

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