ベジフルサポータージャーナル

北海道こだわり食材で野菜おせちを作ろう!

まつのベジフルサポーターレポート

北海道のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエの福島陽子です。

この季節の北海道は粉雪が舞うゆったりとした時間が魅力的なのですが、年末年始の準備に追われてあっという間に過ぎていってしまいますね。

毎年12月初旬に始める「おせち」の準備。2018年のおせちは、これまで取材させて頂いた北海道の生産者さんと八百屋さんの厳選された野菜を使った7種類の野菜おせちを作ることにしました!こだわりの食材で作ったおせちを重箱に詰めるような楽しい気持ちで、一の重、二の重、三の重と順にご紹介しますね。

一の重は、祝い肴である黒豆、口取りにかぼちゃきんとん、紅白なますを用意しました。
【黒大豆】
毎年必ず作り、家族に食べてもらって好評の黒豆。

材料を合わせた煮汁と鍋に入れ、ひと晩つけておきます。次の日、そのまま弱火で煮ればいいので簡単です。豆が常に煮汁につかるよう、途中で水を足しながら6時間ほど煮れば完成です。指でつまんで、黒豆が楽につぶれるくらいが目安です。

黒豆には、北海道札幌市宮の森のこだわりスーパー フーズバラエティすぎはらの特撰十勝産黒大豆を使用しました。小さな頃からこちらの黒豆を食べて育ったという杉原俊明代表取締役オススメの逸品。できあがった黒豆はふっくらしていてやわらかく、口の中に深い旨みと甘みが広がります。

ちなみに、黒豆(黒大豆)の黒い色素はポリフェノール。発がんや老化現象を防ぐ効果が期待できると注目されている抗酸化物質です。※1保存する際は、煮汁ごと黒豆を保存容器に入れて冷凍します。重箱に詰める際解凍しましたが、味が染みてとても美味しく頂けましたよ。

【かぼちゃきんとん】

材料
・ロロンかぼちゃ    250g
・ビートオリゴ糖    大さじ2(なければシロップ、はちみつでも)
・くるみ、レーズン、ぎんなん 適量

作り方
1.かぼちゃはやわらかく蒸して皮を剥きます。剥いた皮は取っておきます。
2.かぼちゃをマッシュして滑らかにし、ビートオリゴ糖を混ぜます。
3.手順2を6等分し、お好みでくるみ、レーズン、ぎんなんをきんとんに混ぜます。
4.ラップで丸く包み、割り箸の角でかぼちゃの筋をつけます。食べるときに小さく切ったかぼちゃの皮をきんとんの頭頂部に飾ります。


「ロロン」かぼちゃは、ラグビーボールのような形が特徴。なめらかな食感で舌触りがよく、裏ごしをしなくてよいので、きんとんにもぴったりです。こちらの美味しいかぼちゃは今年1月にまつのベジフルジャーナルでタラの芽の記事で取材した北海道砂川市の室松農場より送って頂きました。8種類もの品種のかぼちゃを頂き、それぞれの特徴やお料理について研究させて頂きました。

来年の作付けではダークホースやロロンなど4種類の美味しいかぼちゃを作りたいと室松農場の奥様もおっしゃっていたので、機会がありましたら、室松農場のかぼちゃを召し上がってみて下さい。

【紅白なます】

さっぱりした紅白なますは、ルスツのよしかわファームの大根を使用しました。大根の一大産地であるルスツ。蝦夷富士とも呼ばれる名峰「羊蹄山」の麓にあり、寒暖差のある気候、火山性の土壌、羊蹄山の清らかな水など自然の恩恵をうけた野菜の栽培に適した土地です。

甘酢によく漬かったルスツ大根、なます特有の旨みがクセになります。このように汁ごと保存袋で保存して冷凍しても食感は変わらず日持ちしますよ。

二の重は、たたきごぼう、伊達巻き、ゆり根の含め煮、そしてえびの煮物。一般的には二の重には焼きものなのですが、野菜おせちは納まりを考えながら、自由に詰めて楽しみます。

【たたきごぼう】

細く長く、深く根を張るごぼうは、縁起の良い食材とされています。たきごぼうは、やわらかく煮たごぼうを叩いて身を開き、開運の縁起をかついだもの。

こちらの新ごぼうは、先ほどの大根でご紹介したルスツ村よしかわファームのもの。瑞々しくて香りのいい新ごぼうは、シンプルな和食にも合いますね。ちなみに、たたきごぼうは食感と風味を味わうために、お正月直前に作るのがおすすめです。

【伊達巻き】

伊達巻きに使った卵は、純国産鶏 もみじの黄身が一回り大きく、栄養価も抜群の卵です。

江別市角山 太田ファームの卵。「ココットレッド」は、道内産の米ぬかやおからを特殊な機械で発酵させ、オーダーメイドのエサに絶妙なバランスでブレンドし与えています。

焼きあがった生地は、竹が太く三角形で、表面に波の模様がつく「鬼すだれ」を使って巻きます。この鬼すだれで巻き寿司を作っても楽しいですよ。

【ゆり根の含め煮】

6年も手間ひまかけて育てられるゆり根。春から秋まで土の中で栄養を蓄え、冬は一旦収穫され、おがくずの中で休眠し、再び土に戻されます。

ゆり根は国内生産の約99%が北海道産、その中でも羊蹄山麓の真狩村は、ゆり根の作付面積の割合において道内第1位。(※2 平成26年産地域特産野菜生産状況)真狩村の特産であるゆり根は、真狩村 三野農園LLサイズの立派なゆり根。よく水で洗ってから、根や鱗茎の茶色の部分を取り除き、綺麗な形のまま含め煮に。甘くてホクホクの食感が美味しいおせちができあがりました。

三の重には、煮ものと海老の含め煮を詰めます。
【煮しめ】

お正月料理に欠かせない煮しめの野菜は、毎月こだわりの旬菜をお届けするまつの幸せ野菜ボックスに入っていた金時人参、海老芋、れんこんを使用しました。いずれも北海道ではまだ生産が少ない野菜たちなので、このような和の野菜が入っていて嬉しかったです。

海老芋は里芋の品種の一つで、海老のような反り返った形と縞模様が名前の由来。子孫繁栄の縁起ものである里芋のなかでも高級感があります。海老芋は煮崩れしにくく、中まで味が染みています。梅花に飾った金時人参の鮮やかな紅色がおせちを彩ります。見通しがよく縁起もののれんこんも美味しく、素敵なおせちになりました。

これら全てのおせちを1日で作るのは大変なので、煮しめなど根菜の入る煮物以外、冷凍保存を活用しています。保存袋で密閉、黒豆やなますは汁ごとフリージングするなど、きちんと保存すれば食感も変わらず、解凍した後も美味しく食べることができます。

このようにカレンダーにおせちの予定を立てて12月上旬から12品のおせちを作っていくと、年末に焦らなくて済みますね。北海道ではおおみそかの夜からオードブルやおせちを食べ始める家庭が多いため、年越しまでには家事を終えて、ゆっくり過ごしたいと思います。

信頼できる素敵な農家さん、野菜のプロである八百屋さんによる野菜を使ったおせち、とても美味しくできました。野菜や食を通じて繋がったご縁に感謝です。

皆様もご興味ありましたら、ぜひ野菜おせちに挑戦してみて下さいね。

北海道の記事