ベジフルサポータージャーナル

北海道野菜ソムリエプロの手による露地栽培アスパラガス

まつのベジフルサポーターレポート

皆様、こんにちは。北海道のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエの福島 陽子です。 

5月から6月、北海道各地では、グリーンアスパラガスの収穫が最盛期を迎えます。アスパラガスは、全国では北海道が収穫量第1位で、約16%を占めています。(平成27年産野菜生産出荷統計 農林水産省調べ
北海道の初夏の訪れを告げる野菜、アスパラガス。今回は、当別町の高橋良一さんのアスパラガス畑を取材させて頂きました。
生産者であり野菜ソムリエプロの資格を持つ良一さん。私も所属している野菜ソムリエコミュニティ札幌では、良一さんを講師に迎えて「北海道野菜のワークショップ」が開催されるなど、野菜の魅力を伝えるプロとして積極的に活動されています。

そんな良一さんが育てたアスパラガス「スーパーウェルカム」は、昨年、野菜と果物の品評会「野菜ソムリエサミット」で金賞を受賞しました!
今回は、良一さんが育てたアスパラガスの収穫を特別に体験させて頂きました。収穫には、このカマを使って刃先から柄までを定規のように使い、25cmの長さに成長したアスパラガスを収穫します。
アスパラガスの収穫はこの日が初体験の私。手早く刈り採るイメージで挑戦しましたが、刃を根元に当ててからの力加減や、周りの短いアスパラガスを傷つけないように気を遣い、とても時間がかかってしまいました。
収穫シーズンには、早朝4時から良一さんとご両親の3人で、どんなに天気が悪くても広大な畑から11本アスパラガスを収穫しているとのこと。とても大変な作業だと感じました。
収穫したばかりのアスパラガスの根元は、断面から水の通り道である「道管」がはっきり見え、とても瑞々しいです。
畑に植えて2年目のアスパラガスも見せて頂きました。このアスパラガスは、今年は収穫せず、株にしっかり栄養分をたくわえさせ、4年目から本格的な収穫を行います。アスパラガスは、1度株を植えると10年以上収穫を続けることができます。
「ハカマ」と呼ばれるこの三角の部分から、脇芽が伸びてきているのが見えますか?これが夏にはさらに成長し、「擬葉」と呼ばれる松葉のような細長く伸びた茎が光合成して、地下に栄養分をたくわえます。アスパラガスは、茎で光合成をする植物なんですね。

良一さんのアスパラガスは、現在通信販売は行っておらず、お付き合いのあるお客様のみに販売されているとのことです。いつか機会がありましたら、ぜひ召し上がってみて下さいね。

収穫後のアスパラガスは変質しやすいため、買ったその日に食べるのがオススメですが、保存する場合は、紙に包んで立てた状態で冷蔵庫に保存しましょう。
栄養素はカロテン、ビタミンCEB群が豊富です。また疲労回復、スタミナ増強に効果があるアミノ酸の一種、アスパラギン酸が多く含まれています。穂先に含まれるルチンには、毛細血管を丈夫にする働きがあり、動脈硬化の予防に効果があると言われています。

この栄養たっぷりで新鮮なアスパラガス、まずは良一さんおススメの茹で方で頂きました。それは、「立てて10秒、放して40秒」。アスパラガスの根元のかたい部分の皮をピーラーで剥きます。沸騰した湯にアスパラガスを立てて入れ、根元の部分を10秒間茹でます。その後は湯に放し、40秒数えて取り出します。すぐにやわらかくなりますので、茹ですぎに気を付けて下さいね。

剥いた根元の皮も湯に入れ、あらかじめ湯の中にアスパラガスの成分を入れておくと、香りも抜けず、栄養分の流出を少し抑えることができると言われています。
何も付けずにそのまま頂いてみました。とても甘くて風味も豊かで歯ごたえもちょうどよく、もう一本、もう一本と箸が止まらなくなりましたよ。あとの半分は、アスパラガスのバター醤油炒めで頂きました。アスパラガスの甘さとコクのある味付けが老若男女問わず人気の定番メニューですね。 

アスパラガスが旬の季節は創作意欲が沸いて、沢山のアスパラ料理を作って楽しみます。「アスパラとにんじんのくずし豆腐和え」は、豆腐のほかにねりごまと砂糖を入れ、とても優しい味わい。

これからの季節に食べたくなる冷し中華にアスパラガスをトッピングすると彩りも良く、とても美味しいです。

涼しげな「アスパラガスとサーモンのジュレ」は、おしゃれな前菜。アスパラガスを1センチのサイコロ状にカットします。週末のおもてなしメニューにいかがでしょうか?

グリルなどで焼くのもおススメです。「アスパラガスのグリル 生ハム添え」は、ジュワっとあふれるような甘みがたまりません。塩気のある生ハムを添えて、ちょっぴりレストランのような一皿に仕上がりました。

ホワイトアスパラガスと紫アスパラガスも手に入りましたので、「アスパラガス3色せいろ蒸し」も作ってみました。皮にアントシアニンを多く含む紫アスパラガス。茹でると色が抜けて緑色になりますので、生のままサラダにして頂くのがオススメです。どうしても加熱したい場合は、短時間で蒸すと色が抜けにくいようです。ホワイトアスパラガスは、グリーンアスパラガスを遮光または土寄せして軟白栽培したもので、品種は同じとのこと。調理法によって様々な料理に変身する美味しいアスパラガス。ぜひご家庭でいろいろなお料理を作って楽しんでみて下さいね。

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