皆さまこんにちは
石川県のまつのベジフルサポーター　野菜ソムリエプロの本田智世です。

北陸地方・金沢の*ハレの料理といえばお正月に欠かせない郷土料理の「かぶら寿し」 日本海側の発酵食を代表する「なれずし」の流れのひとつ かぶら寿しの漬け込み体験をするため「四十萬谷本舗」さんへ行ってきました。

初心者の私でも丁寧なご指導のおかげで美味しく漬けあがりましたよ。

金沢市弥生にある本店は旧鶴来街道に面した場所にあり明治時代初期の建物です。

まずは、素敵な中庭を眺め、お座敷でお漬物とお茶をいただきながらお勉強。
シニア野菜ソムリエの四十万谷さんご夫妻からお話を伺います。

かぶら寿しの歴史や麹についてのお話の中で 乳酸桿（かん）菌が１億個以上/g　乳酸球菌は数千万個/gもあり かぶら寿しにはヨーグルト並みの乳酸菌が確認されていると教えていただきました。

百万石青首かぶら１個から１つのかぶら寿ししか作れないそう。
加賀藩にはキリシタンとして有名な高山右近が身を寄せていましたので 「キリシタン灯篭」と呼ばれる織部灯篭を見せていただいたり、 金沢の三文豪の一人である泉鏡花と親交のあった芥川龍之介も かぶら寿しを贈り物として用いていたことなど、興味深いお話をたくさん伺いました。

いよいよ漬け込み体験です！

・米麹
 白米と米麹を混ぜた優しい甘み。麹の配合はとても難しくベテランの職人さんによって最高の麹が仕込まれています。
・かぶら
 塩漬けしておいた麹との相性の良い土づくりからこだわった甘みのある百万石青首かぶらの輪切り。
・熟成させた天然の寒鰤（ぶり）
 1月下旬～2月にかけて天然の鰤を塩漬けにして10ヶ月ほど寝かせると生臭みがなくなり、旨味だけが引き出され、上質なかぶら寿し用の香ばしい鰤に仕上がります。
・彩りきれいなにんじんの千切り

漬け込み体験ではこのように丁寧に仕込まれた材料が用意された状態から始まります。
①かぶらに鰤を挟む
　見た目もとっても大切なのでかぶらのサイズに合わせて鰤を挟み
　切れ目の奥に入れ、はみ出たところはハサミで切りきれいに入れます。
②麹を桶の底に薄く塗る
　厚すぎず薄すぎず均一に。
③かぶらに麹を塗り、並べる
　桶の底にかぶらの切れ込みを下向きに並べると、出てくる水分を逃して旨味
　だけが残ります。
全て並び終えたところで、講師の山岸さんが見て下さいます。

④完成
　自宅に持ち帰り、漬け込んだかぶらと同量程度の重石を置いて
　食べごろを待ちます。（重石がなければペットボトルで代用）
　気温が1ケタ台後半なら5～10日程度　10度台前半で5～7日程熟成させます。
麹菌と乳酸菌が頑張って、美味しいかぶら寿しになるでしょう。
爽やかな甘さの中に複雑で深い味わい。発酵していますから、毎日味が変化する
のも楽しみですね。

ちなみに、自分で漬け込んだかぶら寿しは持ち帰って重石をして１週間ほど漬けてから、美味しくいただきました。

四十萬谷本舗さんには美味しい漬物もたくさんあり、「能登いか野菜づめ」 もおすすめです。これはキムチ味。

能登のイカに金時草などの野菜がたっぷり詰まっていて、地酒にもぴったりです。

能登町のジェラート専門店
マルガージェラートさんとともに作った「加賀・能登こだわり野菜ジェラート」

奥能登搾りたて生乳をはじめ、ブランドりんご「秋星」、加賀いり茶、 ぶどう「ルビーロマン」など、石川県産食材の美味しさをそのまま味わえます。

加賀れんこんをはじめとする冬の加賀野菜も旬を迎えています。この冬ぜひかぶら寿しの漬け込み体験で、新しい金沢の魅力を発見してみませんか。

かぶら寿しはお取り寄せも可能です。ご興味のある方はこちらまで
四十萬谷本舗さん↓
  http://www.kabura.jp/

 石川県のまつのベジフルサポーター　野菜ソムリエプロの本田智世でした。

*ハレ・・・「ハレとケ」と表現されハレ（晴）は神社の祭礼やお正月など特別な日。ケ（褻）は日常を意味します。