こんにちは。
福岡県まつのベジフルサポーター野菜ソムリエの永利裕子です。

山菜が豊富なこの季節中でも心躍る食材のひとつは筍ですね。私が八百屋の店長をしていたときもこの時期はお店で茹でて販売したものです。なるべく簡単に、効率よく筍を茹でるコツをご紹介します。 おっと！その前に筍には、雄と雌があるのをご存知ですか？？ 左が雌竹（めだけ）右が雄竹（おだけ）見分け方のポイントは２つ。①先端部分の色②形(育ち方） 雄竹は穂先が緑色で真っ直ぐ育ち、(写真右）雌竹は穂先が黄色で、曲がった(反った）物が多いです。(写真左） 切り口をみると雄竹は円形、雌竹は楕円形をしています。
比較すると雌竹の方が柔らかく、火の通りも若干早いです。「雌竹の方が美味しいよ。」という声も多いですが、雄竹の方が風味は勝ると思います。 どちらにしても筍は鮮度が命ですからすぐに茹でたいですね。さて、茹で方です！まず、縦半分に切ります。大きなものは、頭を切り落としてから切ると楽ですよ。
写真の要領で一気に皮を剥がします。

下の方を掃除すると、茹で上がりが美しいです。
10kgの筍を剥いても10分はかかりません。半分に切ることで火の通りも早いし、小さい鍋でもうまく収まります。ぬかを入れて、水から50分前後で茹で上がりです。（タカの爪は傷み難くする役目をします）切り口を下向きにするとぬかが詰まりませんね。切り口につく白い粉のようなものは灰汁ではなくチロシンというアミノ酸の一種ですから安心して召し上がってくださいね。
筍ご飯は、柔らかい穂先を、煮物には太くて歯ごたえのある根元の部分を使うと美味しい。「筍はあく抜きに時間がかかるしなあ」と、おっしゃるあなたには裏ワザをこっそり、お伝えしましょう。私は圧力なべを使っています。ぬかを入れるところまでは同様に、火にかけて圧力がかかってから6分～10分加熱して冷めるまで放置しておく。これだけ！福岡ではお値段もぐっとお買得になりました。気温が上がったこと、雨が多いことも影響していますが、まさに今が「盛り」筍は、一気に出て来てストンと終了しますから今のうちに心行くまで堪能しましょう！

福岡県まつのベジフルサポーター野菜ソムリエの永利裕子でした。