秋田県産2種類
韓国産、ベトナム産
色、大きさなどが違います。エゴマの種は大きく分けて2種類。
「白エゴマ」油分がちょっと少なくて、種そのものの食用に向いています。すってエゴマ和えに使ったり、うどんやパン、クッキーなどに混ぜ込んだり。
「黒エゴマ」油分を多く含むので、油を搾るのに向いています。
エゴマ油も2種類。
写真左が「焙煎油」、煎った種を搾ったもので、香ばしく風味が高いのが特徴です。右が「生搾り油」、種を乾燥させて搾ったもので、他の食材の風味を活かしたいときに使うのがオススメです。エゴマの葉も食用となります。焼肉の時、サンチュのようにお肉を包んで食べたり、キムチにしたり。さて…種、油、葉と色々な形で食用となる訳ですが、和食のプロにご協力いただき、この食材たちを活かしたお料理を作っていただきました。素材の個性が際立つ絶妙なお料理。その一部をご紹介します。
先付
「えごま饅頭」
エゴマ、餅米、豆などの粉末に、片栗を加えたお饅頭です。中に入っている豚の角煮にも、エゴマ油の風味づけをしています。エゴマの風味を存分に味わえるお料理です。認知症予防で注目のエゴマですが、「エゴマ」＋「タンパク質」の組み合わせは、『脳の活性化』という観点から相乗効果が期待できます。
前菜
左から「ふろふき大根二色味噌」秋田味噌と八丁味噌を二色使いの味噌ダレにして添えています。トッピングにエゴマの種があしらわれています。
真ん中は「えごま豆腐」。エゴマの粉と吉野葛で作ったお豆腐です。エゴマ味噌ダレでいただきます。上の写真右は「ローストポークえごまタルタル」。秋田県産豚肉のロースト、エゴマの葉を刻んで加えたタルタルソースがかかっています。このタルタルソースが美味しいと評判でした。エゴマの葉の風味が、絶妙なアクセントになっています。
煮物
「牛筋ポン酢」
ポン酢の中に、みじん切りのエゴマの葉が入っています。牛筋をつけていただきます。このポン酢も大人気。さっぱりとして、いくらでも食べられる感じで、「感激の味」とのコメントも。エゴマの葉がいい仕事をしています。
中皿
「牛タンサラダ」
厚切り牛タンを使ったサラダです。生搾りのエゴマ油と、バルサミコ酢のドレッシング。牛タンに添えられている緑のペーストはオリーブオイル、エゴマ油、バジル、エゴマの葉、パセリわたしが1番気に入ったお料理。バルサミコ好きには、たまらない一品です。ペーストに使用している個性の強い葉物の調和。牛タンとの組み合わせにうーん…と唸ってしまいます。
食事
「ビビンバ海苔巻」
エゴマの葉を千切りにして、ご飯に混ぜ込んでいます。コチュジャンのペーストをつけていただきます。お腹いっぱいと思いながらも、手が伸びてしまう一品です。エゴマの葉が入っているからこその別腹枠…(笑)エゴマには個性的な風味があって、使い方の加減が難しいところですがプロの仕事はさすが。食材の特徴を生かしたお料理を、目一杯堪能させていただきました。食用のみならず、灯油として灯りに使われたりと、古くから日本人の生活に取り入れられていたエゴマ。時代のニーズに合わず、激減してしまいましたが、その良さが見直され、再び注目を浴びています。多くの健康効果が期待できる食材なので日常の食生活に、上手に摂りいれたいものです。
「エゴマ」第１弾の記事～話題のエゴマ…1粒の種から始まる苗作り～
併せてご覧ください。
秋田県のうまいもん
まつのベジフルサポーター
野菜ソムリエ
ジュニアアスリートフードマイスター
最上美貴子でした。
