ベジフルサポータージャーナル

京都府旬の味を楽しもう!タケノコ料理

ベジフルレシピヒント集

京都府のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロ、メンタルフードマイスター2級、澤井真佐代です。

私たちが食べている一般的なタケノコは、ご存知の通り「孟宗竹」です。

「孟宗竹」は江戸時代に中国から渡ってきて、その後各地で栽培が盛んになりました。江戸時代初期の1643年に刊行された初の料理専門書「料理物語」には、タケノコの調理法が登場しています。油が高価だったため、蒸す、焼く、煮るなどの調理法が主でした。それ以前は戦乱の時代でゆとりもなかったので、平穏な江戸時代になってからいろいろな料理が広まっていったのでしょうね。

今の時期は採れたてのタケノコが手に入りやすいので、家庭での定番調理法やアレンジ法、選び方、アク抜き、保存法などをご紹介します。

【タケノコの選び方】

切り口がみずみずしく根元のイボイボは少なく、赤い斑点のないものを選びましょう。小ぶりでずっしりしていて、皮が薄黄色でツヤのあるものが良いとされています。成長の早いタケノコは鮮度が大切。「湯を沸かしてタケノコを掘れ」という言葉があるほどなので、なるべく早くアク抜きをしましょう。

【タケノコのアク抜き】

土を洗い落として、穂先を切ります。

縦に切り込みを入れます。

鍋に並べます。

米ぬか、鷹の爪、水を加えて火にかけます。

沸騰して30〜40分程茹たら火を止め、粗熱がとれるまでそのまま置きます。その後、皮を剥いて水に浸けた状態で保存します。毎日水を取り替えればしばらく保存できます。また、茹でた後に瓶に入れて水を注ぎ、沸騰した湯で瓶ごと30分煮ると常温で長期保存が可能な水煮ができます。

若たけ煮
 
この季節に採れたワカメと一緒にカツオ出汁を使った煮物。素材の味を楽しめる一品です。

タケノコごはん

具材はお好みで。今回はタケノコと薄揚げ。具材は先に味付けし、昆布と具材、煮汁を入れて炊きました。

タケノコの天ぷら
 
木の芽を刻んで香りとほろ苦さを加えた衣で天ぷらにしました。

ぬか漬け

ごはんのお供に。中央はタケノコ、右側は「まつの幸せ野菜ボックス」に入っていたヤーコン、左側はニンジンです。2、3日程で美味しく食べられます。

木の芽味噌風

こちらは木の芽味噌をアレンジ。木の芽でジェノベーゼを作り、白味噌とみりん、料理酒、を加えたものをタケノコにのせオーブンで焼きました。

こちらはチーズを使ってアレンジした一品。 
みじん切りにした木の芽とクリームチーズを混ぜ、タケノコにのせ、オーブンで焼きました。木の芽との相性もピッタリ!

タケノコのピザ

木の芽ジェノベーゼと白味噌を混ぜたソースを生地にぬり、タケノコとモッツァレラチーズをのせてオーブンで焼きました。

この他にも、タケノコは青椒肉絲や春巻き、メンマなど、和洋中様々な料理に使うことができます。いろいろな料理でタケノコの香りと歯ごたえを楽しんでくださいね。

ちなみに、タケノコに多く含まれる食物繊維は、便秘解消やダイエットへの効果が期待できます。また、タケノコを茹でた時に出てくる白い物質はチロシンというアミノ酸で、意欲アップにつながるドーパミンの原料となる成分を含むため、目まぐるしく忙しいこの時期にこそ食べたいですね。ぜひ表年(豊作年)のタケノコを食べて、変化の多い季節の体調管理に役立ててくださいね。

京都府のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロ、メンタルフードマイスターの澤井真佐代でした。

参考資料:『野菜の便利帳』『メンタルフードマイスター2級テキスト』

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