ベジフルサポータージャーナル

兵庫県「おいしい」を届けたい!丹波の旬野菜専門農家

まつのベジフルサポーターレポート

みなさま、こんにちは。はじめまして。兵庫県のまつのベジフルサポーター・野菜ソムリエプロの荒川雅子です。兵庫よりさまざまな野菜・果物の魅力をお届けしていきたいと思います。どうぞ、よろしくお願いいたします。

今回は兵庫県丹波市へ、「おいしいを届ける」がモットーの旬野菜専門農家「KOM’S FARM」の小村晋さん、香織さんご夫妻を訪ねました。丹波といえば、兵庫県の東部、日本海と瀬戸内海の中間部に位置し、京都府に隣接していて、黒豆や栗の産地として有名ですね。「有機の里 丹波」と称され、有機農業に先進的に取り組んできた地域でもあります。

そんな丹波市で、最初はごく小規模の畑からスタートして、試行錯誤しながら4年間経験を積んだ後、業農家として独立。就農して今年で4年目の小村さんご夫妻は、野菜づくり1年目には、「好きだから」とトマトとパプリカだけを作り、当初はトマト専門農家としてやっていくことを思い描いていたそうです。ところが、いろいろな品目の野菜を栽培されるうちに、それぞれの野菜の個性に魅了され、いざ独立する時には、少量多品目農家となりました。

「おいしさを追求する少量多品目・作付けリクエスト対応可能農家」というのが現在の売り。収穫した旬野菜セットの個配からスタートされたため、お客様の生の声を聞くことが欠かせません。今では、マルシェへの出店に加え、飲食店との直接取り引きも行ない、そのニーズや要望に応えながら品種選びなども工夫しています。「今年はどの品種を作ろうか」と品種を決めることが小村さんにとって、最も大切なことだそうです。

現在は露地栽培のみなので、端境期には量が揃わず、個配は休止になることも。これもまた、我々生活者としては、「旬を知る。自然の摂理を感じる」きっかけになります。ある意味、人間主体のお野菜なのではなく、時期や気候など自然環境ありきのお野菜たちなのです。

独立して4年目の今は、日々、より安全においしく食べられるように、そしてそこから農家としての利益を生み出していくやり方を研究し、反省し、次に生かす…を重ねる日々。これまでの一般的なやり方ではなく、分析して編み出した、どこか異端児的とも取られるやり方が、新しい農業のスタイルを生み出しているように感じます。

丹波の名産・黒豆が育つ畑では、本葉が出てきた頃に主茎を切ることで、2本の脇芽が主茎となります。倍の量の豆を収穫できるようにというこの試み、限られた広さで収量を上げるために取られた策です。育ての株を手作業で切っていく。そこには、きれいに2つに分かれて育つ姿がありました。

2本の茎の間に小さな断たれた細い茎が見えます。これが初めに生えてきたもので、これを切ることで、今の2本に育っています。また、窒素系肥料が多すぎると、アミノ酸やたんぱく質に合成されきれず、硝酸イオンの状態で溜まり、その臭いで虫が寄りつきやすくなります。それを防ぐべく、マグネシウムやカルシウムなどのミネラル分を多く入れるなどの工夫をされています。

丹波のこの地域は「春日コーン」が有名です。地域の多くで虫を減らすために薬を散布する時期があるそうです。その頃合いを見計らって、KOM’S FARMさんは、スーパースイートコーンを植えました。地域全般で虫が減少するため、早期に虫が入ってしまうことを防げるのではないかと考えたようです。

また、元肥として最初にしっかりと肥料を一度だけ入れます。一般的に行われる2回の追肥は、どうしても肥料に含まれる窒素の臭いで虫が入りやすくなり、殺虫剤が欠かせなくなります。たとえ、BT剤(天敵の微生物を利用した非常に安全性の高い生物農薬の一種)でも使わずに作りたいため、追肥をせず、元肥をしっかりと入れることで、苗が成長する頃には、臭いも消え、虫の付きはかなり減らすことができました。

毎年、科学的なアプローチもしつつ、さまざまな試みを繰り返し、トウモロコシを作り始めて7年目の今年は、ようやく納得のいくやり方と出来栄えにたどり着いたそうです。

カラスよけにはテグスを張り、アライグマ対策には電気柵で囲い、万全の状態で備えています。


その場で、もぎ採ったばかりのスーパースイートコーンにかぶりつきました。甘みの詰まった水分たっぷりの、みずみずしさとシャキシャキ感は、まさにその場でしか味わえないもの。これほどまでに、ジューシーなものは食べたことはありません。

しかし、生で食べすぎると、コーンに含まれるセルロース過剰摂取による腹痛を引き起こしてしまうことがあるため要注意。やめどきがなかなか辛いものですね。

夏野菜は、トマトだけでも、大玉の王様トマト(麗夏)、ミニトマトのキャロットロゼ、フルーツトマトのフルティカ、ナスは千両ナス、緑ナス、米ナス、長ナス、他にミニパプリカ、大人気のジャンボピーマンなど…色とりどりのものが実をつけていました。





ちなみに、畑でとっても気になった花は、タイバジルの花でした。

飲食店からの要望でたくさん作られています。他にも、珍しいもので韓国トウガラシがありました。


こちらの畝には、冬の根菜類に向けての準備がなされています。透明マルチで畝内の温度を上げ、雑草を強制的に発芽させ、高温にさらし、枯らせます。また、密封することで畝内を嫌気状態にし、微生物による分解・発酵を効率よく促し、平均気温30℃の気温で1ヶ月、積算温度で900℃に達すると、土壌に団粒構造が形成され、根菜類がまっすぐに育つことができるようになります。根深く育てさせねばならないので、畝の高さも必要です。

冬場に人気の丹波冬人参の種を蒔いた後には、横の水路からポンプで朝夕10分間、10日間散水することで、発芽が難しいといわれる夏撒きニンジンの発芽が揃うのです。秋の多品種レタスの準備や、旬真っ盛りのナスから秋ナスに向けての準備なども並行して作業を進めているそうです。

さて、帰宅後、早速小村さんの野菜を調理しました。

長ナスは絶対に焼きナスがオススメ!とのことでしたので、韓国トウガラシとともにグリルで焼きました。焼きナスはお言葉通り、絶品。千両ナスなどよりも火が通りやすく、旨味が凝縮されます。韓国トウガラシは辛味はさほどなく、万願寺トウガラシよりもカラッとした食感で食べやすいものでした。

スーパースイートコーンは少し子どもたちにも生で食べさせてから、一部はトウモロコシご飯に、残りはすべて蒸籠蒸しに。蒸したものはそのまま食べたり、保存したり。一部はお吸いものにしたり、KOM’S FARMさんの採れたて野菜とともに鶏胸肉とのサラダにもしました。


私事ではありますが、KOM’S FARMの野菜に出会ったことがきっかけで、多くの方々に野菜の魅力を伝えたい、と野菜ソムリエを志しました。今の私があるのは小村さんご夫妻のおかげです。

「お客さまが飽きないように、妥協することなく、想いを込めて作っています」と語る小村さんご夫妻の目は輝いていました。そのようなお二人の手で、愛情込めて大切につくられる旬の野菜をどうやってより美味しくいただくかを考え、試行錯誤するのが、私の料理をする上での楽しみと挑戦でもあります。

兵庫県のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエプロの荒川雅子でした。

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