かきのもと

かきのもとは、新潟県で栽培されている食用菊。苦味やクセのある香りはなく、シャキシャキとした歯ざわりが楽しめます。食用が始まったのは江戸時代からと言われており、新潟では、おひたしや酢のものとして食され、秋に欠せない食材となっています。がくから花びらを外して、そのままサラダやおみそ汁に散らしてもおいしいです。

かきのもとの名前の由来は「生け垣の根本に植えたから」、「柿の木の根本に植えたから」など、諸説ありますが、現在は、「柿の実が色づいてくるころ赤くなるから」というのが一般的になっています。

新潟では古くから農家の庭先や畑の片隅で、紫色の食用菊「かきのもと」が栽培されてきました。昭和45年頃になると、水田の転作作物として栽培されるようになり、より花が大きく色鮮やかな紫色へと品種改良されました。新潟県全体の生産量のうち、約8割が白根地区（現　新潟市）で栽培されています。

黄色いキクでも花びらが細いものや幅のあるもの、薄い紫色で花びらの幅が広いキクなど、品種改良が進んでいるため、さまざまな種類があります。キクによって、苦みが強かったり、甘味が強かったりと、好みによって栽培するキクが違うようです。