社員インタビュー

近藤哲司Tetsuji Kondo

営業推進本部/まつのキッチン料理長
2017年・中途入社

ホテルのシェフから転職。自由な発想で野菜料理を創作

子どもの頃から食べることが好き。料理も好きで、高校卒業後は料理専門学校に入学しました。料理学校では和食・洋食・中華と幅広く学ぶのですが、当時、フランス料理に憧れていたこともあって「洋食の道でいく」と決め、東京の芝パークホテルに就職しました。

その後、ヨコハマ グランド インターコンチネンタル ホテル、横浜ベイシェラトン ホテル&タワーズ とホテルを移り、レストラン部門、宴会部門、メインキッチンなど、さまざまな厨房を経験しました。

担当もコールド(冷製料理)からスープ、ソース、肉・魚料理・・・と一通り経験し、一番長く、約20年勤めた横浜ベイシェラトン ホテル&タワーズ で定年を迎えました。引き続きホテルに残る話もいただいたのですが、次はまた違う料理の世界を経験したい。そう考えていたときに見つけたのが、まつのキッチンの募集です。

ホテルは、味にブレがあってはいけない世界。「何は何グラム」とレシピは厳密です。お客様に毎日変わらぬ美味しさを提供することもやりがいのある仕事ではありましたが、これからは自由な発想で料理を楽しみたいと思ったんです。

「まつのキッチン」は、まつのの従業員向けのまなかい「まつの幸せ♡野菜ランチ」提供が主な仕事です。使う食材は、少しのイタミや折れ、割れなどがあり出荷できない野菜や果物。食べる分にはまったく問題のない、いわゆる「もったいない野菜(ロス野菜)」をいかに美味しいランチに仕上げるかが腕の見せ所です。

その日の食材が何かは、当日の朝にならないとわかりません。朝、集められたロス野菜に何があるかを確認し、その場でパパッとメニューを組み立てて、キッチンスタッフの連携プレーで100人分を手際よく仕上げます。

「この野菜はこうしたら美味しいだろうな」、長年の洋食の経験から発想したメニューを試して、思い通りの味に仕上がったときは嬉しいですね。ホテルにいたときよりも「食べる人」が身近になったのも嬉しい変化。従業員の食べっぷりで反応がすぐわかるので、やりがいがあります。

従業員向けのランチだけでなく、来客時に特別メニューをお出ししたり、お取引先様にメニュー提案をする機会もあります。同じ日が一日としてなく、飽きることがない。毎日が面白いです。

ある1日の流れSchedule

その日の食材をもとにメニューを組み立て、スープ、主菜、副菜、サラダなどスタッフの担当を振り分け。味付けや調理方法は大まかには打ち合わせるが、スタッフの自主性を尊重して任せることを大切にしている。

午前

中国籍やベトナム籍のスタッフもいて、まつのの現場と同様にキッチンも多国籍。多少の言葉の壁はあるが、多国籍だからこそさまざまな国の食材の使い方や味付けを活かして、ランチではバリエーション豊富なメニューを提供している。

午後

ランチ提供終了後は、料理の試作タイム。その日に使い切れなかった野菜などを活用して新しいメニューを開発する。創作メニューを瞬時に発想できるのは日頃の蓄積があるから。意識して研究の時間をつくるようにしている。

夕方

厨房とホール内の清掃、ゴミ捨て。自ら率先して働くことで、周りのスタッフも自然と動くようになり皆の意識が高まってくる。仕事に対する姿勢を伝えることも大切にしている。

メッセージMessage

野菜が好きな人は大歓迎。ふんだんに野菜を使って、メニューの発想を試すことができる職場です。食べることが好きな方、自由に料理を楽しみたい方、お待ちしています。まつのキッチンでは、お取引先様向けのメニュー提案の機会もあります。「野菜のプロ」として、新しい発想を求められることにどう応えるか。一緒に新しい料理の世界を広げていきましょう。