柿は1000種近くあると言われていますが大きく分けると甘柿と渋柿に分けられます。甘柿の種類は非常に少なくその内の20種類足らずしかないとか。では甘柿と渋柿との違いは、、、、、渋の原因であるタンニン(シブオール)が甘柿の場合は水に溶けない状態になっているので口の中でもその渋みを感じません。一方渋柿はタンニンが水溶性のまま残っているので食べると口のなかで渋味を感じます。なのでアルコールや天然ガスを使って人工的に「渋抜き」という作業をして口の中に溶けない状態にして美味しく食べられるようになるんです。そのまま生でいただいても
もちろんおいしいですがちょっとお料理に入れてみても普段と違う美味しさが発見できます！

【柿のフルーツサンド】

サンドイッチ用のパンに 生クリームと柿を挟んで簡単フルーツサンドの出来上がり。

【甘柿のスコーン】

(材料)
ホットケーキミックス 200g
バター               50g
牛乳                40cc
甘柿                1/2個

①ボウルにホットケーキミックスとサイコロカットしたバターを入れ切るように混ぜぱさぱさになったら牛乳を加えます。
②生地をまとめ、小さく切った柿を入れ 厚さ2cmに伸ばし 三角にカットしてオーブン(170度で25分～30分)で焼く。

 
ところでみなさん、今までに「黒い柿」召し上がった事はありますか？私は16年前に和歌山に引っ越してきて初めて出会ったときには本当にびっくりしました。通常の柿は半分に切るとオレンジ色ですが

和歌山には こんな黒い柿」があるんです。

和歌山県の中でも紀の川市やかつらぎ町等のごく限られた地域でしか栽培されていないこちらの柿は「紀の川柿」
または「黒あま」とも呼ばれます。「紀の川柿」は柿の品種ではなく、通常の平核無柿を木に成ったまま脱渋するという特別な栽培方法でつくられた柿のこと。その過程で渋味成分のタンニンが固形化したのが黒い点々なのです(タンニンは、ポリフェノールの一種で熟成の証と言えます)。皮は深い紅色その実を切ると黒い斑点のゴマ模様に驚かされますがこれが黒糖のような甘さとコクの秘密平均糖度は なんと16～18度と言われています。

本来は収穫してから渋抜きをする柿をまだ樹に成っている状態の時アルコールの入ったビニール袋を一つ一つに手作業で丁寧にかぶせて、1～2日程度おいて渋をぬき、その後も樹上で一ヶ月以上柿が色づくまで完熟させコクと甘みたっぷりの柿に仕上げます。

とても手間がかかりますが黒砂糖のような甘さたっぷりでシャキシャキの食感が楽しめる貴重な紀の川柿が誕生するのです。

【紀の川柿と生ハムオードブル】

甘さ抜群の紀の川柿を生ハムで包みクリームチーズをのせます。簡単で美味しく、ちょっとしたパーティーにも大活躍♪

そして最後にもう一つ柿の生産地和歌山からご紹介したいのが和歌山県・かつらぎ町の田村造酢株式会社さんが製造・販売する「柿酢」。

なんとこちらは　「柿」のみ「柿１００％」アルコールや合成酢酸はもちろん水を一滴たりとも加えず添加物を一切使用せず作られている一滴一滴が柿のお酢なのです。原材料には平核無柿だけを使用。柿酢にした後も更に2年間熟成させまろやかで芳醇な味と香りの柿酢が出来上がるそうです。

柿の有効成分、ビタミンＣ，カリウム、タンニン、カロテンをたっぷり含み、すべてが柿由来なので無理なく体に溶け込んでくれます。

【柿酢のフルーツポンチ】

(作り方)
季節のフルーツをスプーンで食べやすい大きさにカット、グラスに入れて柿酢:お水を 1:5の割合で薄めます。お水の代わりに炭酸で割っても美味しいですよ。

和歌山県はフルーツ王国と呼ばれるほどたくさんのフルーツが生産されています。また、美味しくヘルシーな旬の情報をお伝えしていきたいと思います。

和歌山県のまつのベジフルサポーター野菜ソムリエ&チーズプロフェッショナルの井上宣子でした。