みなさま、こんにちは。
長野県のまつのベジフルサポーター・野菜ソムリエプロの戸谷澄子です。

春の味覚、筍の美味しい季節がやってきましたね。
筍は、姫皮・穂先・中央部・根元の４つに分けて、切り方や調理方法を変えると、歯ごたえや風味を活かすとより美味しくいただけます。今回は筍の部位に分けて、お料理をご紹介したいと思います。

【姫皮の中華炒め】

外皮を除いた内側の白くやわらかい部分が姫皮。サラダやお吸い物の具、和え物などのお料理に向いています。これは、姫皮を千切りにし、ベーコン、椎茸、豆苗と一緒にゴマ油でサッと炒めて中華風に味付けし、箸休めのひと品にしてみました。下茹でしたときに、外皮と一緒にうっかり捨ててしまいがちですが、やわらかくて美味しい部分でもあります。先端部の皮ほど固くなりますから、黄色くて柔らかいところだけ選んで使ってくださいね。

穂先を使って、【筍とアサリの酒蒸しバター風味】

先端に近くてやわらかく、最もおいしいといわれるところ。アサリとお酒で酒蒸しにし、最後にバターと醤油でコクと香りをつけてみました。

【筍の炊き込みご飯】

筍は穂先と中央部を使い、昆布と鰹で取ったおだしに、煮切ったお酒、塩、薄口醤油を加え、細かく刻んだお揚げと共に炊き込みました。筍の中央部は、ほどよい歯ごたえがあり、煮物や炊き込みご飯、焼き物、天ぷらなど、いろんなお料理に適しています。

【筍とがんもの土佐煮】

【筍と豚肉のミルフィーユカツ】

楽しくて、いろいろと作ってみました。

そして、一番下の根元の部分。繊維が多くて固く、筍らしい味わいが楽しめる部分でもあります。しっかり煮込んで味を染み込ませた煮物や、歯ごたえを楽しむ炒め物、揚げ物などに向いています。そこで…

【サクラ肉(馬肉)と筍の煮付け】

すき焼きといえば馬肉、で育った私。長野県は古くから日常的に馬肉を食べる習慣があります。もちろん、筍を馬肉と煮るのも我が家の定番の味です。他のお肉と違って、さっぱりと美味しく仕上がります。

そして根元でも特に固い部分は、すりおろして…
【筍のつくね汁】

鶏ひき肉と合わせつくねにし、お吸い物にしました。筍をすりおろし混ぜ合わせることで、ふわっふわの食感になります。木の芽を添え、山椒の香りでさっぱりといただきます。

筍特有の旨みは、チロシン、アスパラギン酸など、独特の歯ごたえはセルロースによるものです。苦みやえぐみの原因はホモゲンチジン酸によるもので、この成分は掘り出した瞬間から増えていきます。

下茹でをする際は、土をよく洗い流し、外皮を２～３枚剥いで、先端部分を斜めに切り、縦半分に切り、たっぷりの水に米ぬかとたかのつめを入れ、しっかり茹でます。

筍が浮き上がらないように落し蓋をし、時々水を足して、たっぷりの湯で1時間ほど茹でます。（筍の大きさにもよりますが、竹串がすっと通るくらいまで茹でるのが目安）その後、茹で汁が冷めるまでそのまま置きます。数時間たったら筍を取り出し、皮をむき、さっと水洗いして、冷水に浸します。保存する場合は、冷水に浸けたままタッパーなどにいれ、冷蔵庫で保存します。

筍が出回る期間は短く、店頭に並んだかと思うと、あっという間に終わってしまいます。年に一度のこのチャンス！　今が旬の筍を、皆さんもいろんなお料理で味わってくださいね。

長野県のまつのベジフルサポーター・野菜ソムリエプロの戸谷澄子でした。