ベジフルサポータージャーナル

山形県日本海の冬の味覚を味わう「寒鱈汁(どんがら汁)」

伝統野菜・食文化

山形県まつのベジフルサポーター
野菜ソムリエプロ
鐙谷貴子です。

四季の中で冬が長い東北、日本海の海は大荒れに荒れて白波が立っています。そして極寒の地吹雪が舞う時期が、ここ庄内の人の冬の味覚の楽しみの寒鱈のシーズン。今が美味しい郷土料理の寒鱈を食べます。12月から2月の極寒の時期に日本海の冷たい荒波にもまれ、脂が乗って美味しくなった真鱈のことをこちら庄内では寒鱈といいます。

これは庄内沖で取れたもので、オスで6.6kgあるそうです。

楽しい話があります。「鱈腹食う(たらふくくう)」や「出鱈目(でたらめ)」という語源は、鱈が大食漢だったからという説があります。そして、エビ、タコ、カレイ、イワシなど100種類以上の生き物を食べまくり、時には自分の子どもも食べたことから「大口魚」「呑魚」とも言われているそうです。

そして鱈の脂肪は魚の中でも極端に少なく低カロリー。その上鱈には身体を温め効果もあることから、昔からの知恵で寒い冬の食材にはぴったりと言えます。

そんな寒鱈の頭から内臓のすべてを使って作るのが「どんがら汁」と言われる「寒鱈汁」です。


 **寒鱈汁レシピ**
<材料>
寒鱈(身、アラ)
豆腐、ネギ、だし昆布、味噌、酒粕
岩のり(盛り付け後)

<作り方>
①鱈のアラはよく洗ってザルに開けておく。
②鍋に水と出し昆布を入れて加熱して、沸騰したら昆布を取りだす。
③①を鍋に加え中火で加熱して、豆腐を加える。
④味噌、酒粕で味を整えネギを加える。

この白いうにゃううにゃしたものが寒鱈の白子で、「きく」「菊子」とも言われる高級品です。(ちなみに一般的に「たらこ」はスケソウダラの子です)

白くてトロケル白子は汁にも加えますが、湯通ししてもみじおろしとポン酢で食べるのが定番です。

また身の部分は魚独特の臭みもなく、淡泊で柔らかく、ふわふわです。

このように煮つけにするとお出汁の旨味が白い身に程よく染みて魚の煮つけは美味しいですね。また酒粕味噌漬けやムニエル、フライや天ぷらにしても美味しいです。

さてこんな寒鱈を味わって楽しむ冬のお祭り「寒鱈汁祭り」が、山形県の日本海側の地域で1月から2月にかけて毎週のように行われてます。1月28.29日は酒田市で開催されました。今年はところどころ雪があるものの静かで温かな2日間でした。今までは吹雪の時もありました。その雪の寒い中外で食べる温かい汁もそれはそれで楽しいものです。

庄内地域には食の美味しさを伝えてくださる「食の親善大使」の方が4名いらっしゃいます。このイベントで楽しめる一般的な寒鱈汁と各シェフのオリジナルレシピは、ここでしか、今だけしか味わえません。皆さん、すでに行列をつくって待っています。

こちらは食の都庄内の親善大使のお一人で、レストランアルケッチャーノの奥田政行シェフのお店。行列が続いています。待っているお客さまと話したり、写真を取ったりと飽きさせずに快くにこにこです。

「岩のり入り寒鱈汁 クラムチャウダー風」
最後に粉チーズとグリッシーニと庄内の板麩と岩のりを添えてます。チーズと岩のりの香りがたまりません!

こちらも食の都庄内大使のレストランロアジスの太田政宏シェフの「寒鱈のパイ包み」
ふわっふわの鱈のすり身とたらの身を白菜で包みバターたっぷりのパイで包んで焼いて最後にクリームソースをかけて・・・本格的なフレンチの一品を北風の中のテントで食べる醍醐味!温かな寒鱈の甘みがしあわせにしてくれます。

そして、多いのは、小さい子どもや赤ちゃん連れです。普通ならお魚キライとも言われてそうですが・・

「あーん!熱いからね?」おばあちゃんと今日は一緒です。「うん、おいしい!」

一人前づつザルに入れて温めて器に入れてから、汁を合わせて提供するこだわりようです。寒鱈(身や内臓)がバラバラになってしまったり、具の大小があったりするのを防いでます。

地域に伝わる食文化。冬は寒く長く厳しい。そして家に閉じこもりがちです。そんな地域で工夫したこと。美味しいものを食べる楽しみ。そして先人の知恵や工夫が詰まった冬の贅沢な一品です。若い世代にも、子ども世代にもこの冬の風物詩を繋いでほしいものです。
 
山形県まつのベジフルサポーター
野菜ソムリエプロ
鐙谷貴子でした。

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