ベジフルサポータージャーナル

北海道シェフ絶賛!レストラン御用達の西洋野菜

まつのベジフルサポーターレポート

北海道のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエの福島陽子です。

蝦夷富士と呼ばれる羊蹄山と、今もなお火山活動が続いている有珠山のほぼ中間に位置する北海道真狩(まっかり)村。排水性に優れた火山性の土壌を生かし、西洋野菜を中心に生産を続ける三野農園をご紹介致します。

三野農園は、真狩村の特産であるゆり根、大根、ニンジン、越冬野菜のほか、リーキ、サボイキャベツ、セロリラブ、フヌイユ(フェンネル)、カラフル大根、カラフルにんじんなどの西洋野菜の生産に力を入れ、道内外の有名レストラン御用達の農園です。真狩三野農園
今回お話を伺ったのは、今年で20周年を迎える三野農園のご主人 三野伸治さん。1997年にお父様の後を継いで農業をスタート。現在は数々のレストランと契約し、作付面積の半分以上で西洋野菜を作っています。カラフル野菜
取材させて頂いた9月は、まさに西洋野菜収穫の最盛期!カラフルで美しい野菜を並べると、まるで宝石箱のよう!ビーツ、ビーツキオッジア(うずまきビーツ)、イエロービーツ、紅芯大根、ビタミン大根、紅くるり、パープルフラワー、ロマネスコ、リーキ(ポワロ、ポロ葱)、フヌイユ(フェンネル)、ベルギーエシャロット、カラフル人参(黄、紫)。フヌイユ
三野農園が西洋野菜に力を入れ始めたきっかけは、極上のフレンチが味わえる真狩村のオーベルジュ マッカリーナが出来たこと。野菜を知り尽くしたシェフと「地元食材でフレンチを作ってもらいたい」という思いが一致して、本格的に西洋野菜の生産が始まったそうです。リーキ 畑
なかでもレストラン野菜として最初に栽培し始めたリーキ(ポロ葱)は「北海道を代表するリーキ生産者である」と、シェフたちが絶賛する美味しさです。

真狩の風土に合った品種を、シェフの意見を聞きながら育てていったリーキですが、「レストラン用にリーキを作っている農家さんが真狩にいる」と認知されたのは、栽培し始めて5~6年後。当時は国内でのリーキ栽培は非常に珍しかったこともあり、三野さんのリーキは八百屋さんなどの口コミで広がりました。

また、同時期に洗練されたWebサイトやパンフレットを作成し、色々な人に見てもらえる仕組みを整えていったとのこと。
リーキ 畑

三野さん自慢の美しいリーキ畑から眺める羊蹄山は、真狩一のロケーション!これからが旬の立派なリーキも、私の腕より白くて太いです。
セロリアック
皆様、こちらの野菜をご存知ですか?セロリラブ(根セロリ)は、肥大した根茎を食用とするセロリの変種で、セロリに似た香りとやさしい甘みが特徴の野菜です。セロリアック
セロリラブ畑は、ふんわりセロリの香りに包まれていました!掘り出してみると、ゴツゴツした根の大きさに驚きました。「セロリラブは本州だと気候が合わなくてなかなか作れない。夏の暑さを乗り越えならないんですよね。」と三野さん。
真狩 三野農園
地域農業にも携わりながら、現在は畑の半分以上でレストラン野菜を作り、道内外に農場から直接出荷している三野さん。レストラン野菜にシフトしようと思ったのは2009年、三野さんのお父様が亡くなられたときだったそうです。

「正直少し迷いました。(レストラン野菜は)忙しいし手間がかかるし、一般的な機械作業で出来る野菜のほうが家族手間だけでできるので。でもここまで続けてきたのだから、色々やってみよう、というタイミングがちょうど7年前。ここで引いたら今までのことが全部無駄になってしまうし、ここまで付き合ってくれた八百屋さん達もいたので、ちゃんとやってみようと思ったのがきっかけでした。」

そんな熱い想いで野菜を作り続けている三野農園から頂いた野菜の数々で作ったお料理を、次回のレポートでご紹介致します。ぜひ、ご覧下さいね。

北海道のまつのベジフルサポーター、野菜ソムリエの福島陽子でした。

——————————
こちらの記事に関するお問い合わせは以下よりご連絡ください。
【お問い合わせページ】
http://www.matuno.co.jp/contact.html
——————————

北海道の記事